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La torrefazione

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La torrefazione

torrefazioneLa trasformazione fisico-chimica che interessa il chicco di caffè durante il processo di tostatura è fondamentale, infatti è in questa fase che il maestro torrefattore mette alla luce l'anima e l'insieme degli aromi del caffè.

Il processo di tostatura consiste nello scaldare i chicchi cercando, attraverso un continuo movimento, di evitare di bruciare anche la minima superficie del seme. In questa prima fase di tostatura il caffè perde umidità e tende ad espandersi producendo un suono simile a quello dei pop-corn assumendo un bel colore marrone chiaro. La seconda fase del processo detta pirolisi (trasformazione chimica in assenza di ossigeno) è la fase in cui si sviluppano gli oli aromatici, si caramellano gli zuccheri e il chicco si colora di un marrone/bruno scuro. L'esperienza e la sapienza del maestro torrefattore in questa fase sono fondamentali, poichÈ in base al grado di tostatura del chicco varierà il complesso aromatico del prodotto. Il caffè torrefatto successivamente viene messo a riposare per un breve periodo al fine di dare al chicco il tempo di far salire in superficie gli oli aromatici che andranno a conferire allo stesso un aspetto gradevolmente lucido.

TorrefazioneTorrefazioneTorrefazioneTorrefazione

Per meglio rispondere alle esigenze e richieste dei consumatori nel tempo si sono affermati vari tipi di tostatura: Americana, Media, Cannella, Dark, Francese, Italiana, Napoletana, Viennese.

  • Americana: Una cottura media, gradita negli Stati Uniti d'America e in Canada, apprezzata a due diversi gradi: il City di colore marrone chiaro, dal chicco opaco, ha notevole acidità e preserva le note aromatiche caratteristiche dell'origine. Full city, a tostatura leggermente avanzata, mostra i chicchi lucidi, appena oleati, è poco acido e profuma di torrefatto. Si prepara con il metodo filtro.
  • Media: Il caffè è tostato al tono marrone chiaro, l'aspetto asciutto, è un poco più scuro del chicco stile Americano, più morbido e meno acido.
  • Cannella: Definita anche tostatura leggera o New England. Il chicco è di colore chiaro, meno tostato dell'Americano, fortemente acido, quasi aspro.
  • Dark: Alcuni caffè sono torrefatti al tono più scuro del marrone, quasi a sfiorare il nero. Sono pungenti, hanno perso tutta l'acidità e profumano di tostato.
  • Francese: Scurito nella seconda fare di tostatura, il caffè esce dal tamburo prima che la superficie del chicco divenga completamente lucida di oli; di corpo medio con un pungente sentore di tostatura, adatto alla preparazione in filtro pressa.
  • Italiana: Il caffè è molto tostato, di colore marrone scuro e dall'aspetto oleoso. Di gusto amaro e dolciastro nel finale, è lo stile più adatto al caffè espresso.
  • Napoletana: Quasi scuro come un caffè in stile italiano, è lo stile nato per la percolazione nella caffettiera napoletana.
  • Viennese: I chicchi sono di colore marrone chiaro, la tostatura viene interrotta alla fine del periodo di raffreddamento/silenzio successiva alla prima fase di tostatura. Si ottiene dunque un caffè alla massima espressione di aroma e flavor, con un leggerissimo sentore di tostatura.

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